Primjena skraćivanja

Primjena skraćivanja

 

Mast je vrsta čvrste masti napravljene prvenstveno od biljnog ulja ili životinjske masti, a ime je dobila po svom čvrstom stanju na sobnoj temperaturi i glatkoj teksturi. Mast se široko koristi u mnogim oblastima kao što su pečenje, prženje, izrada peciva i prerada hrane, a njena glavna funkcija je poboljšanje okusa i teksture hrane promjenom fizičkih svojstava tijesta.

 

1.Sastojci i proizvodnja masti

Mast se uglavnom sastoji od hidrogeniziranog biljnog ulja, djelomično hidrogeniziranog ulja i potpuno hidrogeniziranog ulja. Hidrogenacija pretvara tekuće biljno ulje u čvrsto stanje, dajući mu dobru stabilnost i rok trajanja. U procesu proizvodnje, tvrdoća i tačka topljenja masti mogu se podesiti kontrolom stepena hidrogenacije, kako bi se prilagodile proizvodnim potrebama različitih namirnica.

 

2.Primjena masti u pečenju

Hljeb i kolač

Glavna funkcija masti u pečenju je povećanje mekoće i duktilnosti tijesta. Budući da mast ne sadrži vlagu, smanjuje stvaranje glutena u tijestu prilikom izrade hljeba i kolača, čineći pečeni proizvod pahuljastijim. Posebno prilikom izrade kolača, mast može pomoći u miješanju tijesta i stvaranju lakše teksture, što rezultira pahuljastijim gotovim proizvodom.

Kolačići i peciva

Još jedna važna primjena masti je u izradi kolačića i peciva. Prilikom izrade kolačića, mast može efikasno zaustaviti stvaranje glutena u brašnu, što kolačiće čini hrskavijim. Za peciva, kao što su dansko pecivo i kroasani, efekat slojevitog nanošenja masti je posebno značajan. Dodavanjem masti u tijesto, savijanjem i razvlačenjem, ono se na kraju peče sa slojevima hrskavog tijesta.

 

3.Primjena masti pri prženju

Mast se također široko koristi u prženju, posebno u industrijskoj preradi hrane. Budući da mast ima veću stabilnost i višu tačku dimljenja, može se duže održavati na visokim temperaturama bez raspadanja. Stoga se mast često koristi u pripremi prženog pomfrita, pržene piletine, krofni i druge hrane. Mast može brzo formirati zlatnu koricu tokom procesa prženja i smanjiti količinu apsorpcije ulja, čime se održava hrskavost i okus hrane.

 

4.Primjena masti u preradi hrane

Mast nije popularna samo u kućnom pečenju, već igra važnu ulogu i u prehrambenoj industriji. Na primjer, prilikom obrade brzo smrznute hrane, dodavanje masti može spriječiti promjenu teksture hrane zbog smrzavanja vode tokom procesa zamrzavanja. Osim toga, mast se također široko koristi u zamjenama za vrhnje, margarinima i nekim grickalicama. Ne samo da može produžiti rok trajanja proizvoda, već i održati izgled i okus proizvoda.

 

5.Zdravstveni efekti skraćivanja i alternative

Iako mast ima mnoge prednosti u pripremi hrane, njeni uticaji na zdravlje također su izazvali široko rasprostranjenu zabrinutost. Tradicionalna djelimično hidrogenizovana mast sadrži trans masti, koje su povezane sa zdravstvenim problemima poput kardiovaskularnih bolesti. Kao rezultat toga, posljednjih godina prehrambena industrija postepeno smanjuje upotrebu djelimično hidrogenizovanih ulja u korist potpuno hidrogenizovanih ulja, palminog ulja ili drugih alternativa masti na bazi biljnih ulja. Ove alternative imaju manji zdravstveni rizik, a istovremeno zadržavaju teksturu i ukus hrane.

 

6.Budući trend razvoja skraćivanja

Kako potražnja potrošača za zdravijom hranom raste, mijenja se i proizvodnja i upotreba masti. Buduće masti mogu u većoj mjeri koristiti prirodna biljna ulja i druge zdrave sastojke, smanjujući ili čak potpuno uklanjajući trans masti. Osim toga, prehrambena industrija bi mogla razviti funkcionalnije masti, kao što su proizvodi s dodatkom zdrave oleinske kiseline ili drugih korisnih masnih kiselina. Ova poboljšanja će pomoći u poboljšanju imidža zdrave masti, a istovremeno će zadovoljiti više zahtjeve modernih potrošača za kvalitetom hrane.

 

Zaključak

Široka primjena masti u pečenju, prženju i preradi hrane učinila ju je nezamjenjivim sastojkom u modernoj prehrambenoj industriji. Iako su njeni utjecaji na zdravlje zabrinjavajući, mast će i dalje igrati važnu ulogu u proizvodnji hrane u budućnosti kroz tehnološka poboljšanja i prilagođavanja sastava. Dok uživaju u ukusnoj hrani, potrošači bi također trebali obratiti pažnju na promjene u svojim zdravim sastojcima kako bi donosili informiranije prehrambene odluke.