Tehnologija obrade skraćivanja

Šta je skraćivanje?

Prvo, kratka definicija: Mast je čvrsta mast napravljena od biljnih ulja, životinjskih masti ili njihove kombinacije. Njena primarna funkcija je da "skrati" ili razbije lance glutena u pekarskim proizvodima, stvarajući nježnu, prhku teksturu (npr. u korama za pite, keksima i kolačićima).

Osnovni tehnološki izazov je pretvaranje tečnih ulja u stabilnu, polučvrstu, plastičnu mast. To se postiže kroz dva glavna procesa:HidrogenacijaiInteresterifikacija, nakon čega slijediKaljenje.

Osnovni koraci obrade

Put od sirovog ulja do gotovog slada uključuje nekoliko ključnih faza:

1. Odabir i miješanje ulja

• Namjena:Za stvaranje mješavine baznog ulja sa željenim profilom masnih kiselina za funkcionalnost konačnog proizvoda (tačka topljenja, sadržaj čvrste masti itd.).
• Proces:Različita rafinirana, izbijeljena i dezodorirana (RBD) ulja se mjere i miješaju. Uobičajena ulja uključuju sojino, palmino, pamučno, ulje kanole i ulje palminih koštica.

2. Hidrogenacija (tradicionalna metoda)

• Namjena:Povećati tačku topljenja i stabilnost tečnog ulja tako što će ga učiniti zasićenijim.
• Proces:Mješano ulje se zagrijava u reaktoru pod pritiskom u prisustvu nikl katalizatora i vodonika.Napomena:Ovaj proces stvaratrans masti, koje su sada strogo regulirane i nepopularne zbog zdravstvenih problema. To je dovelo do porasta alternativnih tehnologija.
  • Atomi vodika se dodaju nezasićenim dvostrukim vezama u lancima masnih kiselina.
  • Ovo pretvara tečna ulja (nezasićena) u polučvrste ili čvrste masti (zasićene i trans masti).

3. Interesterifikacija (moderna metoda)

• Namjena:Preurediti masne kiseline na glicerolnom lancu molekula triglicerida bez stvaranja trans masti. To omogućava proizvođačima da iz mješavine ulja stvore mast s pravim svojstvima topljenja i kristalizacije.
• Proces:Rezultat:Baza za mast bez trans masti s odličnim funkcionalnim svojstvima.
  • Hemijski IE:Koristi katalizator natrijum metoksid za razgradnju i nasumično ponovno sastavljanje masnih kiselina.
  • Enzimski IE:Koristi specifične enzime (npr. lipaze) kao katalizator. Ovo je preciznije i omogućava ciljano restrukturiranje, ali je skuplje.

4. Miješanje i emulgiranje

• Očvrsnuta bazna mast se miješa s tekućim uljem kako bi se postigao tačno potreban indeks čvrste masti (SFI) – mjera tvrdoće na različitim temperaturama.
• Emulgatori (npr. monogliceridi, lecitin) se dodaju kako bi se poboljšala tekstura, volumen i rok trajanja gotovog pečenog proizvoda.

5. Hlađenje i očvršćavanje (hlađenje i kristalizacija)

Ovo je najvažniji korak za stvaranje konačne strukture i "plastičnosti" (mazivosti) masti.

• Proces:Rastopljena smjesa masti se pumpa krozGlasačili izmjenjivač topline sa struganom površinom (SSHE).
  • Jedinica A (rashladni uređaj):Mast se brzo hladi pod visokim pritiskom i miješanjem. To potiče stvaranje mnogih malih beta-prim (β') kristala, koji su idealni za glatku, fino teksturiranu i plastičnu mast.
  • B jedinica (temperator):Ohlađena mast se zatim obrađuje u gnječilici ili mirnoj cijevi. Ovo gnječi kristalizirajuću mast kako bi se osiguralo pravilno formiranje kristala i spriječilo stvaranje velikih, zrnastih beta (β) kristala.

6. Kaljenje i pakovanje

• Još topla, kristalizirajuća mast se pakuje (u kade, kocke ili velike posude).
• Upakovana mast se smješta u skladišta s kontroliranom temperaturom (sobe za kaljenje) tokom 24-72 sata.
• Svrha kaljenja:Ovo omogućava kristalnoj strukturi da se potpuno stabilizuje u željeni β' oblik, osiguravajući konzistentnu, glatku teksturu i stabilnost na polici.

7. Skladištenje i otprema

• Temperirana mast se skladišti i transportuje pod kontroliranim temperaturama kako bi se održala njena kvaliteta i plastičnost.

Ključni tehnološki koncepti

• Plastičnost:Svojstvo koje omogućava lako nanošenje i miješanje masti. Zavisi od mješavine čvrstih kristala i tekućeg ulja unutar određenog temperaturnog raspona ("plastični raspon").
• Kristalna struktura:Vrsta kristala masti je ključna.Indeks čvrstih masti (SFI):Krivulja koja mjeri postotak čvrste masti u masti u različitim temperaturama. To je primarni alat za predviđanje performansi masti u određenoj primjeni (npr. mast za koru pite i mast za glazuru imaju vrlo različite SFI krivulje).
  • Beta-Prime (β') kristali:Mali, igličasti kristali koji formiraju finu mrežu sposobnu za zadržavanje velikih količina tekućeg ulja. To stvara glatku, kremastu i visoko plastičnu mast.Ovo je željeni oblik.
  • Beta (β) kristali:Veliki, grubi, zrnasti kristali koji rezultiraju zrnastom, krhkom i neplastičnom masnoćom (npr. zrnastost starog maslaca).

Sažetak modernog toka proizvodnje masti

Evolucija tehnologije

Trend se naglo udaljava odhidrogenacija(zbog zabrana trans masti) i prema:

1. Interesterifikacija(hemijski i enzimski).
2. Korištenje prirodno polučvrstih ulja kao što suPalmino uljei njegove frakcije (npr. palmini olein, palmini stearin), često pomiješane s drugim stabilnim tekućim uljima poput visokooleinskog suncokretovog ili ulja uljane repice.
3. Potpuna hidrogenacija:Potpuna hidrogenacija ulja (koja stvara potpuno zasićeni stearin bez trans masti) i zatim njegovo miješanje s tekućim uljem. Ovo se razlikuje od djelomične hidrogenacije, koja stvara trans masti.

Cilj moderne tehnologije masti je postizanje savršenih funkcionalnih svojstava za pečenje i prženje.bezupotreba vještačkih trans masti.