Uvod u proces proizvodnje maslaca

Uvod u proces proizvodnje maslaca

Linija za proizvodnju putera je automatizovani sistem koji integriše mehaničke, hemijske i tehnologije prehrambene nauke, s ciljem efikasne i higijenske transformacije sirovog mlijeka (obično vrhnja) u komercijalni puter.

Pružit ćemo detaljan uvod iz dva aspekta: toka proizvodnog procesa i osnovne opreme.

I. Tok procesa proizvodnje maslaca

Maslac je u suštini mliječna mast. Suština proizvodnog procesa je razgradnja masnih globula u pavlaki, što omogućava masnoći da se agregira i odvoji od vode (mlaćenica). Moderna industrijska proizvodnja uglavnom usvaja metodu kontinuiranog mućenja, a proces je sljedeći:

1. Prethodna obrada sirovina i priprema kreme

• Prijem i inspekcija sirovog mlijeka: Kupljeno svježe mlijeko prvo podliježe strogoj kontroli kvalitete, uključujući sadržaj masti, proteina, kiselost, ostatke antibiotika itd.

• Pročišćavanje i odvajanje mlijeka: Mlijeko prolazi kroz centrifugalni pročišćivač mlijeka radi uklanjanja nečistoća, a zatim ulazi u separator vrhnja. Separator se okreće velikom brzinom, koristeći centrifugalnu silu za odvajanje punomasnog mlijeka na obrano mlijeko i lagano vrhnje. Sadržaj masti u laganom vrhnju je obično 35%-40%.

• Pasterizacija vrhnja: Odvojeno lagano vrhnje se pumpa u pločasti izmjenjivač topline za pasterizaciju (obično na 85-95°C tokom nekoliko sekundi). Ovaj korak ima za cilj eliminaciju svih patogenih bakterija i većine bakterija koje uzrokuju kvarenje, osiguravajući sigurnost proizvoda i produžavajući rok trajanja.

• Vakuumska dezodoracija (opciono): Da bi se dobio maslac čistog okusa, lagana krema ponekad prolazi kroz vakuumski rezervoar, gdje se pod smanjenim pritiskom uklanjaju neki mirisi hrane ili drugi neželjeni okusi.

• Fermentacija (za fermentirani maslac):

o Ako se proizvodi fermentirani maslac (uobičajen okus u Europi): Pasterizirana lagana krema se hladi na temperaturu fermentacije (oko 20°C), a zatim ubrizgava u specifičan starter mliječno-kiselinskih bakterija (kao što je Lactococcus lactis). Fermentira se u kontroliranom okruženju nekoliko sati, stvarajući tvari poput diacetila, koji maslacu daje jedinstvenu aromu i kiseli okus.

o Ako se proizvodi slatki maslac: Ovaj korak se preskače.

2. Fizičko sazrijevanje i mućenje

Ovo je ključni korak u formiranju maslaca.

• Hlađenje i fizičko zrenje: Pasterizirano ili nepasterizirano lagano vrhnje se brzo hladi na 4-8°C i održava na toj temperaturi nekoliko sati. Ovaj proces se naziva "fizičko zrenje". Niska temperatura uzrokuje kristalizaciju nekih triglicerida u mliječnoj masti, što omekšava masne kuglice i priprema ih za mućenje.

• Kontinuirano mućenje: Zreli vrhnje se kontinuirano pumpa u osnovnu opremu - mašinu za kontinuiranu proizvodnju maslaca.

o Prva faza: Miješanje i formiranje čestica masti: U prednjem dijelu proizvodne mašine, grupa rotirajućih uređaja za mućenje velikom brzinom snažno muti kremu, razbijajući membrane masnih globula i uzrokujući agregaciju masti u male čestice masti.

o Druga faza: Ispuštanje i odvajanje: Smjesa čestica masti i tekuće mlaćenice se šalje u sekciju za ekstruziju. Većina mlaćenice se ispušta kroz sito ili spiralnu ekstruziju. Ispuštena mlaćenica se može reciklirati.

3. Presovanje, oblikovanje i pakovanje

• Presovanje: Čestice masti odvojene od mlaćenice šalju se u dio za presovanje proizvodne mašine. Spiralni transporter ili grupa saradljivih ekstruzionih valjaka više puta mijese i istiskuju čestice masti.

o Cilj 1: Prilagoditi sadržaj vlage u maslacu kako bi se ravnomjerno rasporedio u masti.

o Cilj 2: Uništiti preostale masne globule kako bi se mast potpuno kondenzirala u kontinuiranu fazu, formirajući glatku i ujednačenu teksturu.

o Cilj 3: U ovoj fazi, sol (za proizvodnju slanog maslaca), pigment (kao što je beta-karoten) ili vitamini mogu se dodati prema zahtjevima proizvoda.

• Oblikovanje i rezanje: Presovani maslac postaje kontinuirana, savitljiva traka. Šalje se u mašinu za oblikovanje, gdje se ekstrudira u specifične oblike (kao što su blokovi, šipke) i reže na željenu težinu nožem od brzorezne čelične žice. • Pakovanje: Izrezani komadi maslaca pakuju se automatizovanom mašinom za pakovanje koristeći aluminijumsku foliju, pergament papir ili plastičnu foliju kako bi se spriječila oksidacija i kontaminacija. Upakovani maslac se zatim stavlja u vanjsku kutiju.

4. Skladištenje u hladnjaku

Upakovani puter se odmah šalje u hladnjaču (obično na temperaturi od -18°C do 4°C, u zavisnosti od vrste proizvoda i roka trajanja), čekajući prodaju nakon izlaska iz fabrike.

II. Osnovna oprema linije za proizvodnju maslaca

Kompletna automatizirana linija za proizvodnju maslaca uglavnom se sastoji od sljedeće opreme:

1. Separator vrhnja: Koristi se za odvajanje vrhnja od mlijeka.

2. Pločasti izmjenjivač topline: Koristi se za pasterizaciju maslaca i naknadne procese hlađenja i zagrijavanja.

3. Fermentacijski rezervoar (opciono): Sa sistemima za kontrolu temperature i miješanje, koristi se za proizvodnju fermentiranog maslaca.

4. Rezervoar za sazrijevanje: Sa dvostrukom izolacijom, koristi se za hlađenje i fizičko sazrijevanje maslaca.

5. Mašina za kontinuiranu proizvodnju putera: Jezgro proizvodne linije. Integriše mućenje, mućenje mlijeka, prešanje i začinjavanje. Poznati brendovi uključuju SPX FLOW (pod Gerstenberg Schröder) i GEA, itd.

6. Sistem za recirkulaciju mlijeka: Sakuplja i obrađuje odvojeno mlijeko.

7. Mašina za oblikovanje i rezanje: Oblikuje i reže maslac.

8. Automatizovana mašina za pakovanje: Završava konačno pakovanje proizvoda.

9. Sistem za čišćenje CIP-om na licu mjesta: Ključan. Odgovoran je za automatsko čišćenje i dezinfekciju cijevi, rezervoara i druge opreme kako bi se osigurala higijena i sigurnost hrane.

10. PLC kontrolni sistem: Centralna kontrolna soba. Prati i podešava parametre (temperaturu, pritisak, protok, brzinu itd.) cijelog proizvodnog procesa putem ekrana osjetljivog na dodir na računaru. Sažetak

Moderna linija za proizvodnju maslaca je visoko automatiziran, zatvoren i higijenski kontinuirani proizvodni proces. Ona efikasno transformira sirovo mlijeko u stabilne, sigurne i higijenske proizvode od maslaca preciznom kontrolom fizičkih i biohemijskih uslova. Od tradicionalnog miješanja mlijeka u drvenim kacama do današnje kontinuirane proizvodnje, tehnološki napredak je značajno povećao prinos, kvalitet i konzistenciju maslaca.