Izvještaj o izvodljivosti o obimu primjene i izgledima za razvoj specijalnih ulja i masti

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Izvještaj o izvodljivosti o obimu primjene i izgledima za razvoj specijalnih ulja i masti

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募, 号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Odjeljak 1 Uvod u specijalna ulja i masti

Specijalna ulja poput margarina imaju više od sto godina historije od samog izuma. Krajem 19. vijeka, tokom Francusko-pruskog rata, Napoleon III od Francuske ponudio je nagradu za pronalazak zamjene za kremu koja je bila deficitarna u Evropi. Meggie, francuska hemičarka. Kremasto ulje koje je proizvela Mullis 1869. godine patentirano je u Francuskoj i Engleskoj. Budući da novi proizvod podsjeća na puter i po sastavu i po izgledu, naziva se "Margarin", kao i "margarin", što je transliteracija engleske riječi margarin. (Izvještaj o studiji izvodljivosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Odjeljak 2 Tehnologija proizvodnje specijalnih ulja i masti

（一）生产工艺 Dijagram toka proizvodnje

1．人造奶油生产工艺 Proces margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Uljna faza + vodena faza → Emulgacija → Pasterizacija → Gašenje → Mješenje → Margarin

2．起酥油生产工艺 Proces skraćivanja

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Bazno ulje → Emulgacija → Gašenje → Gnječenje → Masti

3．代可可脂生产工艺 Proces zamjene kakao putera

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Bazno ulje za hidrogenaciju → Gašenje → Gnječenje → Zamjena za kakao maslac

（二）主要设备 Glavna oprema

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵,急冷机,捏合机、背压阀祁休

Rezervoar za emulgaciju (margarin i mast), visokotlačna pumpa, votator, mašina sa igličastim rotorom, povratni ventil, cijev za odmor (stolni margarin)

第三节  特种油脂的应用范围Primjena specijalnog ulja

（一）乳化剂 Sredstvo za emulziju

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料由为主要原料二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化奂有仍

Kao što svi znamo, ulje i voda su nerastvorljivi, a naš margarin se proizvodi od ulja i vode kao glavnih sirovina, a ta dva mogu biti vrlo dobra kombinacija zbog emulgiranja emulgatora. Uobičajeno korišteni emulgatori su sljedeći:

1. Monogliceridi

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状,按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯 (纯度90%以上)）。不溶于水，可溶于油脂 (80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerid je najčešće korišteni emulgator, koji se priprema reakcijom glicerola i ulja. Proizvodi u prahu, granulama ili pasti, prema svojoj čistoći, mogu se podijeliti na destilirani monoglicerid (čistoća 40-50%) i nedestilirani monoglicerid (čistoća veća od 90%). Nerastvorljiv u vodi, rastvorljiv u masti (iznad 80℃). Čuvati zatvoreno prilikom skladištenja.

2．卵磷脂 Lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Lecitin je prvobitno dobijen iz žumanaca, ali zbog visoke cijene i kvarljivosti, u proizvodnji je korišten sojin lecitin. Sojin fosfolipid je nusproizvod hidratacije soje. Njegove glavne komponente su lecitin, lecitin i inozitol fosfolipid. Prozirna viskozna tečnost koja brzo žuti na zraku ili svjetlosti i postaje neprozirno smeđa. Nerastvorljiva je u vodi, ima dobru rastvorljivost u ulju i emulgator, te je dobar prirodni emulgator. Lecitin dodan margarinu ili masti može poboljšati stabilnost, povećati okus hrane, ali i spriječiti prskanje ulja tokom kuhanja. Skladištenje treba biti u zasjenjenom i zatvorenom prostoru.

3．蔗糖酯 Ester saharoze

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油, 120℃下稳定, 145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Saharozni ester je vrsta efikasnog i sigurnog surfaktanta, pripremljenog reakcijom saharoze i masne kiseline, rastvorljivog u vodi, ali ne i u ulju, stabilnog na 120℃, razlaže se iznad 145℃. Saharozni ester i monoglicerid mogu se koristiti kao emulgator margarina, koji ima učinak protiv starenja na hljeb i kolače.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯ester masne kiseline sorbitola）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，全渉由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，全渉由叨渭60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃,酸值5－10,SPAN65则分别是55－57℃,12－15, 二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好，階漴漌階加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitol ester masne kiseline je vrsta supstance pripremljene reakcijom sorbitola i masne kiseline, među kojima se SPAN60 i SPAN65 obično koriste u našoj kompaniji. Tačka topljenja SPAN60 je 52-54 ℃, kiselinska vrijednost je 5-10, a kiselinska vrijednost SPAN65 je 55-57 ℃ i 12-15 respektivno, a jodni broj oba je manji od 2. Bijele ili žućkasto-bijele boje, dobre termičke stabilnosti, teško se rastvara u vodi, lako se rastvara u ulju kada se zagrijava. Najvažnija karakteristika je stabilizacija strukture masti, što može učiniti mast stabilnom u β' kristalnoj strukturi nakon kaljenja.

（二）抗氧化剂 Antioksidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素, 防止氧化, 除了考虤选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidacija je važan faktor koji dovodi do pogoršanja kvaliteta margarina i masti. Da bi se spriječila oksidacija, pored odabira sirovina, metoda prerade, pakovanja i uslova skladištenja, mogu se dodati i neki sigurni i efikasni antioksidansi. Učinak antioksidansa zavisi od vrste ulja, stepena rafiniranja, sadržaja slobodnih masnih kiselina (FFA), jona bakra i željeza, vlage, svjetlosti, izloženosti zraku i temperaturi. Naši najčešće korišteni antioksidansi su sljedeći:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－不溶于水, 25℃油中溶解度, 40%, 热稳定性好, 弱碱下不易被破坏，可与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg, 人造奶油中0,1g/kg。

Bijeli ili žućkasti voštani kristalni prah, sa posebnim fenolnim mirisom i oštrim mirisom, tačka topljenja 57-65℃, nerastvorljiv u vodi, rastvorljivost u ulju na 25℃ 30-40%, dobra termička stabilnost, slabe alkalije se ne uništavaju lako, može se koristiti sa pečenjem, jaka antibakterijska svojstva. BHA je još efikasniji kada se koristi u kombinaciji sa drugim antioksidansima ili sa limunskom kiselinom, sinergistom. Maksimalna doza je 0,2 g/kg u masti i 0,1 g/kg u margarinu.

2．BHT (丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69,5－70,5℃, 265℃, 25℃, 25℃豆油中可溶30%、棉油中20%, 40℃猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无BHA臭，价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人逹严0,1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Bijeli kristal ili prah, bez okusa i mirisa, tačka topljenja 69,5-70,5℃, tačka ključanja 265℃, nerastvorljiv u vodi, na 25℃ rastvorljiv u sojinom ulju 30%, pamučnom ulju 20%, masti 40% na 40℃, dobra termička stabilnost, sublimacija, bez heteromirisa BHA, niska cijena, toksičnost u odnosu na BHA, visoka antioksidativna sposobnost. Maksimalna doza masti je 0,2 g/kg, margarina 0,1 g/kg, a odnos BHT:BHA:limunska kiselina = 2:2:1 je najbolji kada se kombinuje sa BHA i limunskom kiselinom.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好, 熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用,油中最大添加量0,02%。

Novi tip antioksidansa, antioksidativni učinak je bolji od BHA, BHT, najveće karakteristike Fe iona u prisustvu bez bojenja. TBHQ neće proizvesti miris ili heteromiris kada se doda ulju, a ulje ima dobru rastvorljivost. Tačka topljenja je 126,5-128,5℃. Može se koristiti samostalno ili pomiješano sa BHT i BHA, a maksimalna dodana količina u ulju je 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-limunska kiselina

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+＞生成＞生成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用.

Kombinacija dva ili više antioksidansa, ili sinergista, često je efikasnija od jednog samog, fenomen poznat kao sinergizam. Ako se limunska kiselina doda biljnom ulju, antioksidativni učinak fenolnih antioksidansa bit će značajno poboljšan. Općenito se vjeruje da limunska kiselina može formirati helate s tragovima metalnih ionima (Cu2+, Fe3+) koji potiču oksidaciju, pasivizirajući tako metalne ione koji potiču oksidaciju. Doza sinergista je uglavnom 1/4-1/2 doze fenolnog antioksidansa.

（四）防腐剂 Konzervans

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物贴

Voda u margarinu, posebno neke supstance u vodenoj fazi (kao što je sirutka u prahu), posebno su sklone razmnožavanju i rastu mikroba. Konzervansi su supstance koje ubijaju mikroorganizme ili inhibiraju njihovo razmnožavanje.

1．盐 Sol

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sol je i sredstvo za poboljšanje okusa i odličan konzervans. Sol treba čuvati pažljivo kako bi se spriječila kontaminacija i zaštićena od vlage.

2．山梨酸钾 Kalijum sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味，在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbojni ili bijeli ljuskavi kristali ili prah, bez mirisa ili blagog mirisa, nestabilan na zraku, može se obojiti oksidacijom, higroskopan, lako rastvorljiv u vodi, ima inhibitorni učinak na plijesan, kvasac i aerostatičke bakterije, kiseli je konzervans, treba ga koristiti pri pH vrijednosti od 5-6 ispod navedenog raspona. Prilikom skladištenja obratite pažnju na otpornost na vlagu i zatvaranje.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮，24 酮，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子 (如Fe3+) 颜色变浅。贮存时要置于阴凉处, 并注意遮光、密重金属离子（如Fe3+)

β-karoten je idealan prirodni pigment, čije su prednosti niska cijena, nutritivne vrijednosti i stabilnost boje. Crvenkasto-ljubičasti do tamnocrveni kristalni prah, blagog hetero mirisa, nerastvorljiv u vodi i glicerolu, nerastvorljiv u etanolu, acetonu, rastvorljivost od 0,05-0,10% u biljnom ulju na 240℃. Beta-karoten je nestabilan i na svjetlost i na kisik i postaje svjetliji kada je izložen ionima teških metala kao što je Fe3+. Čuvati na hladnom i hermetički zatvorenom mjestu, uz posebnu pažnju na zasjenjenje.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油，耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质。

Crveni ili tamnocrveni prah, bez mirisa, crven u vodi, nerastvorljiv u ulju, otporan na svjetlost, dobru otpornost na kiseline, otpornost na toplotu, redukcijsku otpornost, slabu otpornost na bakterije, alkalije postaju smeđe. Jaka higroskopna svojstva, treba čuvati na suhom i hladnom mjestu, dugotrajno skladištenje, treba obratiti pažnju na zaptivanje, otporan na vlagu, protiv propadanja.

3.柠檬黄 Limun žuta

橙黄色粉末, 无臭, 0,1% 水溶液呈黄色, 不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红〧差

Narandžasto žuti prah, bez mirisa, žut u 0,1% vodenom rastvoru, nerastvorljiv u ulju, otporan na toplotu, kiseline i soli, otporan na kiseonik i alkalije, crvenkast kada se koristi u alkalijama. Mjere opreza pri skladištenju su iste kao i kod karmina.

（六）风味添加剂 Aroma

1．香精 Parfem

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处 (10－30℃为宜）,并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Aroma za hranu napravljena je od raznih začina i razrjeđivača s visokom sigurnošću, koji se mogu podijeliti u dvije kategorije: rastvorljive u ulju i rastvorljive u vodi. Većina njih postoji u bistroj i prozirnoj tekućini, ali esencija rastvorljiva u ulju s rafiniranim biljnim uljem kao razrjeđivačem kondenzira se na niskim temperaturama. Sve arome imaju određenu isparljivost, pri skladištenju treba paziti da se čuva na hladnom mjestu (10-30℃ je odgovarajuće), te obratiti pažnju na kremu za sunčanje, otpornost na vlagu i zaštitu od požara. Nakon otvaranja, aromu ne treba dalje čuvati, najbolje je potrošiti do isteka roka trajanja. Materijal osjetljiv na toplinu treba čuvati u određenom vremenu i ravnomjerno je rasporediti.

2．盐 Salt

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kao što je već spomenuto, sol je i konzervans i regulator okusa. Ima funkciju konzervansa, ali ima i funkciju da kremu učini slanom. Zimi je tačka topljenja sirovog ulja niža i količina dodane soli je manja. Ljeti je tačka topljenja sirovog ulja viša i količina soli je veća. Sol treba čuvati zaštićenu od vlage.

3．乳清粉 Whey magla

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分弯蛋ﻉ一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傠具体

Surutka u prahu se dodaje margarinu radi poboljšanja njegovog okusa. Glavna komponenta surutke u prahu je protein, koji je promjenjiv i nepovratan pod određenim uvjetima. Posebnu pažnju treba posvetiti skladištenju i upotrebi. Specifični faktori utjecaja su sljedeći:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热(高温)、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振荡、振荡、挤

(1) Hemijski faktori: kiselina, baza, organski rastvarači, soli teških metala, surfaktanti itd.

(2) Fizički faktori: zagrijavanje (visoka temperatura), ultraljubičasto zračenje, ultrazvuk, intenzivno miješanje, oscilacija, ekstruzija, različiti zraci.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴奶油的营养和风味而添加。低温、阴嘇温、阴嘇

Mliječna mast je prirodna krema, dodana radi povećanja nutritivnih vrijednosti i okusa margarina. Čuvati na hladnom, hladnom i suhom mjestu.

（七）消泡剂――乳化硅油 deformator-silikonska emulzija

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡, 则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定,无毒,无臭,可溶于水。

Prilikom prženja hrane, ponekad se stvara mnogo pjene. Ako se pjena ne ukloni pravovremeno, ulje ili pjena će preliti iz posude, ometati rad, pa čak i uzrokovati nezgode u proizvodnji. Emulgirano silikonsko ulje se dodaje ulju za prženje "KFC" koje proizvodi naša kompanija, čime se iskorištava njegov efekat uklanjanja pjene.

Emulgirano silikonsko ulje je mliječno bijela uljna tekućina, na viskoznost ne utječe temperatura, nije zapaljivo, nije isparljivo na zraku, ima stabilna svojstva, nije toksično, bez mirisa je i topljivo u vodi.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektiva razvoja industrije specijalnih naftnih derivata

我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的朂

Tržište specijalnih ulja se brzo razvija. Za potrošačku robu koja se koristi u automobilima, mazivo ulje se postepeno transformira u uobičajene potrošačke proizvode. Sada, s poboljšanjem nivoa mehanizacije, raste i razvoj industrije mazivih ulja. Što je veći stepen mehanizacije, to je veća stopa iskorištenosti mazivog ulja, perspektive su svijetle, a razvoj tržišta industrije mazivih ulja će biti stabilan rast.

Kineska industrija specijalnih ulja mora u potpunosti iskoristiti prednosti snažnog naučnog istraživanja i tehnologije, pratiti međunarodni trend razvoja i stalno poboljšavati relevantne standarde za proizvode od specijalnih ulja. Na primjer, kineska elektroenergetska industrija rijetko primjenjuje standarde SH0040-91 za transformatorska ulja ultra visokog napona, a većina njih usvaja uvozno ulje koje ispunjava međunarodne standarde. Kineska preduzeća za specijalna ulja suočit će se sa širokom tržišnom potražnjom i otvoriti bolje prilike.