Linija za proizvodnju kremastog maslaca

Sažetak procesa proizvodnje maslaca:

Mlijeko → Odvajanje → Vrhnje → Pasterizacija → (Zrenje za fermentirano mlijeko) → Odležavanje → MUTANJE → Cijeđenje mlaćenice → Pranje → Obrada → Pakovanje → Maslac

Proces se može podijeliti u tri glavne faze:Obrada, mućenje i rad s vrhnjem,iPakovanje i skladištenje.

1. Prerada kreme: Priprema sirovine

Ovo je najkritičnija faza za određivanje konačnog okusa i kvalitete maslaca.

• Razdvajanje:Sirovo punomasno mlijeko se prvo odvaja na vrhnje i obrano mlijeko. To se radi pomoću centrifugalnog separatora koji mlijeko vrti velikom brzinom. Gušće obrano mlijeko se pomiče prema van, dok se lakše vrhnje skuplja iz središta.
• Pasterizacija:Krema se zagrijava na određenu temperaturu (npr. 85°C/185°F tokom 15-20 sekundi) kako bi se uništile patogene bakterije i enzimi koji bi mogli uzrokovati kvarenje. To osigurava sigurnost i produžava rok trajanja.
• Zrenje (za kultivirani maslac):Ovaj korak je ono što ga razlikujeslatki kremasti maslacodkultivirani maslac.Starenje/Kaljenje:Krema se hladi i drži na niskoj temperaturi (oko 4-8°C ili 40-46°F) 8-12 sati. Ovaj proces "starenja" omogućava kristalima masti da se stvrdnu, što je ključno za pravilno miješanje masti i davanje dobre količine putera.
  • Slatki kremasti maslac:Pasterizirano vrhnje se odmah hladi i premješta u mljevenu pavlaku. To rezultira blažim, kremastijim okusom (najčešći tip u SAD-u i Velikoj Britaniji).
  • Kultivisani maslac:Pasteriziranom vrhnju se dodaje kultura bakterija mliječne kiseline. Zatim se inkubira nekoliko sati. Bakterije fermentiraju laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu, dajući maslacu bogatiji, pikantniji i složeniji okus (uobičajen u Europi).

2. Mućkanje i rad: Fizička transformacija

Ovo je faza u kojoj se fizičko stanje kreme dramatično mijenja.

• Mućenje:Ohlađeno, odležano vrhnje se sipa u mehaničku bućkalicu. Moderne bućkalice su veliki, rotirajući bubnjevi od nehrđajućeg čelika ili mašine za kontinuirano mućenje.Cijeđenje mlaćenice:Kada zrna maslaca dostignu veličinu malog graška ili zrna pšenice, mućenje prestaje. Mlaćenica se ocijedi. (Ovo je "prava" mlaćenica, koja je pikantna i ima malo masti, za razliku od fermentiranog napitka koji se može naći u trgovinama).
  • Nauka:Kako se krema miješa, u nju se ubacuje zrak, formirajući pjenu. Masne kuglice, koje su okružene krhkom fosfolipidnom membranom, sudaraju se i njihove membrane pucaju.
  • Rezultat:Tečna mast unutar globula curi i počinje se lijepiti, skupljajući se u sve veća i veća zrna mliječne masti. To ostavlja tekućinu koja se zovemlaćenica.
• Pranje:Zrna maslaca se zatim isperu čistom, hladnom vodom. Ovim korakom uklanja se preostala mlaćenica, koja bi mogla uzrokovati brže kvarenje maslaca.
• Soljenje (opciono):Sol se može dodati radi okusa i kao prirodni konzervans. Dodaje se ili suha ili kao salamura i dobro promiješa.
• Radno:Maslac se zatim "obrađuje" ili mijesi. To je mehanički proces koji osigurava da se sadržaj vode fino rasprši u obliku sitnih kapljica kroz masnu fazu (ovo se naziva emulzija vode u ulju). Također daje maslacu njegovu konačnu glatku, konzistentnu teksturu i izgled.

3. Pakovanje i skladištenje

• Pakovanje:Gotov maslac se automatski reže i pakuje u blokove, kade ili rolne koristeći pergament papir ili foliju kako bi se zaštitio od svjetlosti i zraka, koji mogu uzrokovati oksidaciju i užeglost.
• Skladištenje:Maslac se skladišti i transportuje u frižideru kako bi održao svoju čvrstu strukturu i svježinu. Budući da sadrži oko 80% masti, može poprimiti i neugodne okuse iz druge hrane u frižideru, pa je hermetički zatvoreno pakovanje važno.

Ključni rezultati proizvodnje maslaca:

1. Maslac:Primarni proizvod. Po definiciji, puter mora sadržavati najmanje 80% mliječne masti. Ostatak je voda (oko 16-18%) i mliječne tvari (oko 1-2%).
2. Mlaćenica:Nusproizvod. Tradicionalno, ovo je bila tekućina koja je ostala nakon mućenja. Sada se često kultivira odvojeno nakon cijeđenja kako bi se dobio napitak od kultivirane mlaćenice koji se prodaje u trgovinama.

Vrste maslaca:

• Slatki kremasti maslac:Napravljeno od svježeg, pasteriziranog vrhnja. Blagog okusa.
• Kultivisani maslac:Napravljeno od kreme fermentirane bakterijskim kulturama. Pikantan, "odrasli" okus.
• Slano vs. neslano:Samorazumljivo. Neslani maslac se često naziva "slatkim maslacem".
• Maslac evropskog tipa:Ima veći sadržaj masti (82-86%) i često se kultivira, što rezultira bogatijim okusom i kremastijom teksturom, odličnim za pečenje.